我在“水火相偕：烹调的精髓与灵魂”一文中，介绍过中华烹饪文化中的各种烹调手段，其中有一段谈到“烤”和“炸”和“煎”之间的差别——
烤是不用炊具、食材直接面对火（明火或暗火均可），利用热辐射加热的一种方法。烘与其类似，所以烘烤二字多连用；
炸与烘烤的不同在于，食材直接接触高温的油，利用高油温通过热传导加热食材。
三者的相同之处在于，高温让食材的表层水分尽快散发，表面形成一致密层，阻止和减少食材内部水分的流失，最终获得“外焦里嫩”的独特口感。有时还可用面粉之类裹在食材表面，以强化这一效果，进一步改善口感。
煎和炸在利用油的高温这一点上相同，二者的不同在于，煎是少油，炸是多油，煎时油的覆盖面小，所适用的食材和所需要的效果会有所差别。
所以，烤、炸和煎的相同之处在于，都是利用高温进行烹饪，不同则在于，烤依靠的是热辐射，而炸和煎利用的是热传导。
正值春节之际，不由得想起家乡用上“炸”的一道美味。
每逢春节，大概在年初一过后，元宵节之前，家里都会做一次春卷。春卷当然是全国大多数地方都有的一道面食，但我觉得，我的家乡淮安的春卷最地道。
淮安，位在南北交汇处，历史上很长一段时间又曾经是一处繁华的都市，所以，淮安不仅是四大名菜之淮扬菜的发源地之一，也很擅长面食的制作。除了著名的“文楼汤包”（参看拙文：说古道今，话淮安名吃之文楼汤包）、淮安茶馓之外，还有阳春面（重在面条的制作，薄而劲道）、淮饺（薄如纸，明如镜，隔着饺皮能看字，火一点就着）、烧饼（一层面一层酥，烤出来像一本多页的书）、葱油饼（薄、油亮而半透）等等，都非常令人垂涎。
还有，春卷也是淮安一道很有特色的面食。
淮安的春卷特别注重时令，从外到内都非常考究。春卷皮薄而半透明，但最特别的是它的馅。
淮安春卷的馅很简单，就是韭菜加肉丝，但这韭菜却一点不简单，一定选刚刚开春时的头刀韭菜，凸显“春”的特色。
淮安的韭菜品种本来就非常出色，梗白、叶宽而不长，炒的时候，滑腻而铺展，不会相互纠缠，所以以短火为宜，甚至需要将糖、盐等佐料事先放在切好的韭菜上一起下锅，否则，炒时因为加糖和盐而耽误了翻炒，造成生熟不均，靠锅底的部分由于过了火候而偏烂。
如此优秀的品种，如果再是头刀，可想而知这样的韭菜是多么地鲜美诱人。我至今还能清楚地记得，开春的头刀韭菜，长不足半尺，梗白如玉，叶子淡绿又若碧玉翡翠一般，梗上偶尔会带有少量的沙土，抖一抖即掉落，不用理即觉得非常精致。
韭菜和肉丝只需短火翻炒至大半熟，在后面的春卷炸制过程中，利用高热将其变成全熟。
如此炸制出来的春卷，外酥脆，内鲜香，尤其是，内中的韭菜火候恰到好处，挺刮不软塌、鲜嫩又爽口，再加上肉丝赋予的肉香，口感和口味俱佳，令人口舌生香、垂涎欲滴。
