油炸和煎的热量区别

我在“水火相偕:烹调的精髓与灵魂”一文中,介绍过中华烹饪文化中的各种烹调手段,其中有一段谈到“烤”和“炸”和“煎”之间的差别——
烤是不用炊具、食材直接面对火(明火或暗火均可),利用热辐射加热的一种方法。烘与其类似,所以烘烤二字多连用;
炸与烘烤的不同在于,食材直接接触高温的油,利用高油温通过热传导加热食材。
三者的相同之处在于,高温让食材的表层水分尽快散发,表面形成一致密层,阻止和减少食材内部水分的流失,最终获得“外焦里嫩”的独特口感。有时还可用面粉之类裹在食材表面,以强化这一效果,进一步改善口感。